高考申論題
113年
[食品衛生檢驗] 食品分析與檢驗
第 四 題
📖 題組：
五、請說明以下油脂品質指標所代表之意義及其檢驗原理。（每小題 5 分，共 20 分） （一）酸價（acid value, AV） （二）碘價（iodine value, IV） （三）羰基價（carbonyl value） （四）總極性化合物（total polar compound, TPC）
五、請說明以下油脂品質指標所代表之意義及其檢驗原理。（每小題 5 分，共 20 分） （一）酸價（acid value, AV） （二）碘價（iodine value, IV） （三）羰基價（carbonyl value） （四）總極性化合物（total polar compound, TPC）
總極性化合物（total polar compound, TPC）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
餐飲業、油炸油檢測的終極指標。包含油脂劣化產生的所有極性物質（聚合物、分解物）。
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【意義】油脂在高溫油炸過程中因熱氧化、熱分解及聚合反應產生的所有極性物質（如極性甘油酯、游離脂肪酸、聚合物）。它是國際公認評估油炸油是否應汰換的最佳指標。 【原理】(1) 實驗室標準法：利用管柱層析，以矽膠為固定相，非極性溶劑沖提非極性甘油三酯，計算殘留在管柱中的極性成分比例。(2) 現場快速法：利用油脂劣化後電介質常數（dielectric constant）改變的物理特性，以探針式檢測儀進行測量。